La historia de los fumadores compensados ​​en Texas

El ahumador con compensación de acero es omnipresente en las barbacoas de Texas. Su cámara de cocción en forma de torpedo, con una chimenea alta en un extremo y una cámara de combustión baja en el otro, es el símbolo de la barbacoa al estilo de Texas dentro y fuera del estado. El entorno de cocción suave y controlado que ofrece mediante calor indirecto se ha convertido en el método preferido para ahumar carne, y los nuevos pitmasters son casi unánimes en su adopción. Algunos incluso lo considerarían necesario para producir una barbacoa "tradicional" de Texas. Pero ésta es una lealtad relativamente nueva, incluso más joven que nuestra devoción por la carne de res ahumada. ¿Cómo pasamos de cavar nuestros pozos en el suelo con una pala a construirlos con sopletes y soldadores?

La barbacoa en lo que hoy es Estados Unidos comenzó como cocción con calor directo. Los cocineros encendían un fuego en el suelo con un marco de palos encima para cocinar la carne. Más tarde, cavaron zanjas o agujeros (por eso hoy en día todavía llamamos “hoyos” a los instrumentos para cocinar en barbacoas) y colocaron palos sobre ellos como superficie para cocinar. Aparte de la barbacoa del sur de Texas, que se cocina en un hoyo cubierto en el suelo, esa es la forma en que se preparaba la barbacoa de Texas hasta finales del siglo XIX. Se pueden encontrar numerosas descripciones de estos hoyos en los relatos periodísticos sobre barbacoas, que eran grandes reuniones comunitarias donde los agricultores y ganaderos locales donaban la carne y la comida era gratuita. Este relato de una barbacoa anterior a la Guerra Civil fue escrito por H. P. Allen, con la ayuda de W. J. Erwin, y publicado en la edición del 31 de diciembre de 1937 del Honey Grove Signal-Citizen, el periódico de la ciudad de Honey Grove, en el norte de Texas:

“Un tal señor Tate, un kentuckiano, que vivía a pocos kilómetros de la ciudad, era un experto en asar carne y se podía conseguir en la mayoría de las ocasiones. El terreno para realizar la celebración sería donde hubiera un pozo de buena agua y muchos árboles de sombra, y la preparación necesaria era limpiar el terreno y cavar dos hoyos de unos 20 o 25 pies de largo, 3 o 4 pies de ancho y 3 pies. profundo; Luego he acarreado una buena provisión de madera seca: no ramas torcidas ni maleza, sino postes prácticamente rectos, con algunos troncos de buen tamaño. La mayor parte de la preparación se contribuyó de forma gratuita.

"Señor. Tate llegaría al lugar el día anterior a la cena y se haría cargo de todo. Al mediodía encendía el fuego en los pozos, para tener enormes lechos de brasas y prácticamente nada de humo, al atardecer. Después de colocar palitos verdes, preferiblemente nogal partido, sobre los huesos, ponía la carne a cocinar sobre ellos y él, con uno o dos asistentes, se ocupaba de la cocción volteando los trozos y cambiándolos. Tenía un balde de condimento líquido en una mano y un trapeador de mango largo en la otra, y frecuentemente repasaba toda la carne, aplicando el condimento, haciéndolo durante toda la noche y hasta las 11 en punto del día siguiente, cuando estaba curado, listo para las mesas”.

No pude encontrar más detalles sobre el Sr. Tate, pero la mayoría de los cocineros de barbacoa en ese momento eran personas esclavizadas. A menudo, el crédito se le daba a un grupo de organizadores blancos, o al supervisor blanco, mientras que el trabajo de cavar el hoyo, cargar la leña y la carne, girar y fregar la barbacoa era realizado por cocineros negros. Esa dinámica continuó hasta bien entrado el siglo XX, como verá en un artículo anterior sobre la barbacoa para gobernador de Pappy O'Daniel en los terrenos de la mansión del gobernador de Texas en 1941. La foto sin fecha a continuación de una barbacoa el día de las elecciones en el condado de Fort Bend muestra cómo habría sido uno de esos pozos cargados de carne. Observe el gran montón de tierra al fondo procedente de la excavación del pozo.

Cuando los mercados de carne y los puestos de barbacoa comenzaron a vender barbacoa en Texas a finales del siglo XIX, utilizaban hoyos similares, pero a medida que se desarrolló la cultura de los restaurantes, los hoyos se construyeron en lugar de excavarse. La Sanborn Map Company hizo mapas de seguros de ciudades de Texas designando los tamaños y materiales de estas estructuras, probablemente debido al riesgo de incendio que representaban. En 1896, apareció una nueva designación de “horno de barbacoa” en las ciudades de Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestina y San Marcos; se identificó un “horno de barbacoa” en Commerce, Honey Grove y Pittsburg. Nunca lo sabremos, pero la documentación muestra una tendencia hacia la construcción de estructuras para cocinar barbacoas.

Esos hornos de barbacoa se abrieron paso en los mercados de carne y en los restaurantes de barbacoa. Eso conllevaba riesgos, como se ejemplifica en un informe de 1907 sobre un incendio en el mercado de carne de Redd Bros. en East Sixteenth Street en Austin. “Se entiende que el incendio fue iniciado por un horno de carne a la parrilla”, informó el Austin American-Statesman. La escritura gastronómica como profesión todavía estaba muy lejos en aquel entonces, por lo que las descripciones son escasas, pero algunos restaurantes nuevos querían anunciar la limpieza de sus operaciones culinarias. “Acabamos de completar una barbacoa de hormigón y ladrillo en la parte trasera de nuestro mercado”, decía un anuncio del City Meat Market en el Whitewright Sun. "Fue construido para que pueda mantenerse en condiciones sanitarias en todo momento". El Marshall Messenger informó en 1923 que “el YW Market acababa de instalar y poner en servicio una barbacoa de ladrillo de primera clase”.

Esos informes dan una idea de cómo se elevó la barbacoa sobre el suelo, pero ¿cómo pasamos de la barbacoa de calor directo a la de calor indirecto? En 1924, se construyó el edificio de ladrillo que albergaba Kreuz Market (y ahora alberga Smitty's) en Lockhart. No encuentro pruebas fotográficas, pero según la familia, las fosas de ladrillos con calefacción indirecta y la chimenea también se construyeron entonces. El mapa de Lockhart de Sanborn de 1929 muestra una “cocina de barbacoa” donde se encuentran actualmente los hoyos. El fallecido Rick Schmidt, cuyo padre era dueño de Kreuz Market, dijo que solo recordaba haber visto los ladrillos compensando a los fumadores en una entrevista de 2014.

Eso habría convertido al mercado Kreuz en un caso atípico en aquel entonces, al menos según un artículo de 1935 en el Fort Worth Star-Telegram. Incluía definiciones de un misterioso “comité nacional sobre métodos de cocción de carne” que se estableció para aclarar y estandarizar “términos muy utilizados pero a menudo empleados de manera inexacta”. El comité definió "barbacoa" como: "Asar lentamente un animal entero o en trozos en una parrilla, un asador o sobre brasas en una zanja especialmente preparada". Por otro lado, se utilizaba un horno para emplear “calor seco indirecto” con el fin de hornear pan o asar carne. No creo que el uso de “asado” en su definición creara la claridad que buscaba el comité, pero sí define la cocción con calor directo como el verdadero método para producir barbacoa en ese momento.

En 1938, la revista Sunset publicó el Libro de la barbacoa. Sí, fue producido por una publicación con sede en California, pero fue influyente para describir el diseño de fosos en los patios traseros, especialmente para los ricos, que podían permitirse las estructuras de ladrillo. La mayoría de los diseños eran para cocinar con calor directo. Las estructuras más grandes incluían un “horno de barbacoa”, pero el autor señala que “puede usarse para hornear patatas y galletas”.

Un año después, Martin's Place en Bryan estaba en reconstrucción. Se quitaron los viejos pozos del frente del restaurante original de 1925 y se construyeron nuevos de calor indirecto en la parte trasera. El propietario actual y maestro de boxes, Steve Kapchinskie, me dijo que fue entonces cuando se construyeron por primera vez los ahumadores de ladrillos que se utilizan actualmente. En La Grange, el ahumador de ladrillos de calor indirecto, construido en 1953, en el ahora cerrado Prause's Meat Market ciertamente estaba mostrando su edad cuando lo vi por última vez hace unos años.

Para entonces, el Fort Worth Star-Telegram había cambiado su tono sobre la barbacoa. En un artículo de 1953 que describe los tres tipos de parrillas para barbacoa, se aconseja construir una con ladrillos. "A algunos chefs al aire libre les gusta el calor indirecto en sus carnes, un método mediante el cual el calor de las brasas se sopla o se atrae alrededor de una estructura deflectora y, por lo tanto, entra en contacto con la carne", explica el artículo. El escritor no fue tan optimista sobre la cocción con calor directo. "En general, el tipo con agujero en el suelo, sin revestimiento y sin chimenea no se recomienda para el patio trasero", decía el artículo. "En primer lugar, de todos modos se lo considera simplemente un agujero en el suelo, generalmente lo suficientemente grande como para asar un buey y lo suficientemente sucio como para recibir comentarios desagradables de los vecinos".

La cultura de la barbacoa en el patio trasero estaba explotando en la década de 1950. Un ahumador de barbacoa portátil apareció junto con sillas de jardín de aluminio y un gong para cenar en una lista de “nuevos artículos para picnic” cubiertos en el Corpus Christi Times en 1955. A lo largo de la década, se pueden encontrar anuncios de innumerables parrillas nuevas que llegan al mercado. "¡Es un ahumador de barbacoa!" presumió un anuncio de la parrilla para barbacoa KamKap Kovered. La línea de barbacoas Big Boy incluía un “vagón ahumador”. El ahumador al aire libre Western King Deluxe parecía un tambor partido de 55 galones y se describía a sí mismo como un “FUMADOR de barbacoa multiusos para asar y cocinar con espetón”. Esto demostró un nuevo uso del término "ahumador", que anteriormente se había reservado para los ahumaderos donde se curaban jamones y tocino, para el instrumento utilizado para cocinar barbacoa. Aún así, ninguno de estos nuevos productos tenía una cámara de combustión desplazada, por lo que los maestros de patio tendrían que esperar décadas.

Algunas de las legendarias barbacoas mencionadas fueron pioneras de la cocción con calor indirecto. La amplia adopción del método en los restaurantes comenzó a finales de los años cincuenta. En 1958 se estaba construyendo una nueva cafetería que serviría barbacoa en Van Nuys, California. El periódico local describió los planes para construir “un horno de barbacoa inusual”, y explicó que “la carne, en lugar de exponerse directamente a las llamas, se cocina en compartimento encima de la cámara de combustión donde los deflectores dirigen el calor alrededor de la carne”. Un año después, Louie Mueller Barbecue se mudó a su edificio actual y Louie construyó un ahumador de ladrillos de calor indirecto. Un anuncio de 1960 en el Corpus Christi Times se jacta de que Howard's Delicious Barbecue "utiliza sólo carne de res deshuesada cocida a leña en un hoyo diseñado por Bill Howard, cociéndose durante 12 a 20 horas mediante calor indirecto". El New York Times describió al maestro de boxes de Fort Worth, Walter Jetton, en 1964. Es conocido por las grandes barbacoas que atendió para LBJ, pero el Times señala que en el restaurante Jetton de Forth Worth, “las carnes se cocinan en un horno de humo con calor indirecto. El calor y el humo se obtienen de maderas como el roble, el nogal americano, el nogal y la nuez”.

Los asadores masivos fueron la contribución de los años 1970. J&R Manufacturing en Mesquite se fundó en 1974 y todavía fabrica los asadores ahumadores Oyler de leña patentados por Herbert Oyler en 1968. A. N. Bewley Fabricators en Dallas comenzó a construir sus asadores ahumadores en 1971. Los populares asadores de gas como Ole Hickory Smokers ( 1974) y Southern Pride (1976) también estrenó sus modelos en los años setenta. El ahumador de patio trasero que promovían minoristas como Academy a finales de la década era el tambor de 55 galones cortado por la mitad con bisagras y una parrilla añadida. Si recuerdas a tu abuelo cocinando en uno, es muy probable que no tuviera otra opción.

Finalmente llegamos a 1983, el año en el que la primera generación de ahumadores de compensación de acero estuvo ampliamente disponible para el público. Sí, las primeras empresas que fabricaban fumadores con la misma silueta que utilizamos hoy se formaron hace menos de cuarenta años. Los fundadores de Pitts & Spitts dicen que construyeron su primer ahumador compensado personalizado con excedentes de pipas de petróleo en la década de 1970, pero abrieron su primera tienda minorista en Houston en 1983 y todavía se mantienen fuertes. El pozo para ahumar Longhandle se introdujo el mismo año y los anuncios dejaban claro que “¡no era un bidón de aceite!” Charlie Davenport tomó una Polaroid del ahumador compensado personalizado que construyó en 1978. Su hija Marsha Mack lo reemplazó para dirigir los fumadores Lyfe Tyme en Uvalde, que comenzó a ofrecer su línea de compensados ​​al público en 1986. Cuando publicó Los Angeles Times En un artículo de 1988 sobre cómo cocinar como un tejano, se sugería comprar un ahumador de barbacoa de Pitts & Spitts o Lyfe Tyme.

Que este diseño de hace tan poco tiempo haya llegado a dominar la cultura de las barbacoas de Texas es un testimonio de su simplicidad, eficiencia y facilidad de uso en comparación con cocinar directamente sobre las brasas. Los tanques de propano han reemplazado en gran medida los materiales de los oleoductos para la construcción de estos ahumadores de acero, pero el diseño básico es el mismo. Toda una generación de maestros de boxes no ha aprendido de otra cosa. Esas no son buenas noticias para aquellos que aman la cocina con calor directo que se practica cada vez en menos lugares para hacer barbacoas en Texas. Pero no se puede argumentar que si vas a comer una barbacoa texana hoy, es probable que encuentres un ahumador cerca.